ちゃんとハム

パイ、テリーヌ、ムースなどのコールドスターターでも、すべてが揃い、スムーズな食事の管理をすることができます。野菜のテリーヌ、農家のパテ、ハムのムース、さらにはフォアグラであろうとなかろうと…素晴らしいことは、あなたが前にそれを味わうことができて、あなたが達するどんな料理の楽しみを正確に知っているということです。高品質のスターターを作るには、トーストされたパンのスライスと洗練されたピクルスのほんの少しだけで十分です。

私は私のゲストが完璧な冷たい前菜を手に入れたことを非常に熱心に思っていました。だから私は周りで最高のガチョウの肝臓のパテができるまで仕事に着手した。私の秘密の1つは、私がいつも最高のコニャックのまともなショット（ "Frapin"のような）で彼女をマリネしていることです。間違った側に保存しないでください、私のモットーです！安い台所のコニャックはむしろ忘れるべきです：それは良いコニャックの一口より素晴らしいパテを持っているほうがはるかに良いです。

本当に楽しいあなたは私のムース・デ・ジャンボンの高貴な一滴、ハムムースを味わうことができます。そして、それはこのように働きます：最初に300グラムのクリームと40ミリリットルのミルクを混ぜて、そして冷蔵庫に入れます。それから外皮、脂肪、腱から細かく燻したハム約700グラムを取り除き、細かい立方体に切ります。私はヨークハムが好きですが、それがおいしくて乾きすぎないのであれば大丈夫です。あなたは寒さである約600グラムのハムキューブを手に入れます。今度はベシャメルソースを作ります。このために、鍋にバター10グラムを溶かし、その下に泡立て器を入れて小麦粉10グラムをかき混ぜます。ちょっとシチューします。私は150ミリリットルの冷たい鶏肉の在庫を持っています（在庫がない場合は、ブイヨンキューブでもできますが、冷ましてください）。

ストックを加え、よく混ぜてかき混ぜながら沸騰させる。今度は100グラムのクリームを加えなさい。約100ミリリットルのベシャメルソースが残るまで、私はその液体を3〜5分間沸騰させて冷まします。

それで、今、私は4枚の白いゼラチンを150ミリリットルの冷水に、できれば小さいキャセロールに入れます。それから私はフードプロセッサーで非常に細かくハムの立方体をピューレにして、冷たいベシャメルソースを加えて、滑らかな農場にすべてを慎重に処理します。今度はゼラチンは浸る水と暖められ、すべてがよく混合されるまでハム農場の下で引っ張られなければならない。

私はコニャックの良いショットとポートワインのダッシュと塩とコショウに強いマデイラとの季節を加えて、そして最後に新鮮なおろしナツメグのタッチを加えます。今、冷たいクリームミルク混合物は堅く打たれて、ハム塊の下で木のスプーンで慎重に持ち上げられます。ハムのムースをボウルに入れて、できれば一晩中、冷やしておく。役立つために、私はバケツの中に一杯の水でそれを突き出す。

ほら！