ドイツ料理のレシピ
ニシンのサラダ
ここに私達は現在流行のビートルートが理にかなっている少数の例の1つがある。このレシピがドイツ料理の名声にどれだけ属しているか - それが典型的なドイツ料理でなければならない場合。
- 4塩漬けニシン
- 2大酸っぱいりんご
- ゆでポテト375 g
- 2大ガーキン
- 125 gのビートルート
- 玉ねぎ2個
- 200 gの煮牛肉または子牛のロースト
- ヘリングミルク
- 1/2 lサワークリーム
- 砂糖、塩、こしょう、油、酢
- 大さじ1
- パセリやチャイブ
- ゆで卵2個
地元の台所でWolframジーベックと彼の妻バーバラ
水、皮、ぎざぎざして数時間の間ニシンをさいの目に切る。りんご、じゃがいも、きゅうり、玉ねぎ、ビーツ、そして肉もさいの目に切る。
ニシンのミルクをふるいにかけ、クリーム、油、酢を加え、季節を合わせる。ソースと材料をよく混ぜる。ボウルに注ぎ、サラダがよく通るように冷やし、サーブする前にパセリのみじん切りと卵のみじん切りを添える。
野菜とモレルのチキンポット
ウルフラムジーベックとバーバラ夫人
それは原料の品質になると微妙になることができる充填シチュー。
この美味しいシチューがすべて鶏肉、何よりもまず肉料理だったとしたら、新鮮なポラードまたはブレスチキン以外に問題はありません。しかし遅くとも人が食べると、野菜が同じであることに気づきます。肉入りの野菜煮込み料理も同様にそれを呼び出すことができます。チキンポットの仕事は2つの部分から成ります：チキンとモレルは前日に準備することができます。翌日だけ野菜がやってくる。
4人用の材料：
- 新鮮チキン1
スープの場合：
- 小ニンジン1個
- セロリ1個
- ねぎ1枚
- 玉ねぎ1個
- 1ベイリーフ
- 6クローブ
- 1パセリの根
- タイム、塩、コショウ、ナツメグ
シチューの場合：
- 2人参
- 2ネギ
- じゃがいも500 g
- エンドウ豆100 g
- 生鮮きのこ200g
- 乾燥モレル少なくとも30 g
- ポート
- コショウ、塩
スープグリーンを掃除する - ブーケガルニ、皮をむき、大きな部分に切る。冷たい水の鍋に鶏肉と一緒にすべてを入れて、沸騰させる。クローブ、ベイリーフ、タイムを加え、塩、コショウ、ナツメグを加える。鶏肉が調理されるまで穏やかに煮込む。少なくとも2時間かかりますが、古い鶏肉では3時間かかることがあります。新鮮なポラードを1時間で調理します。
ブロスを取り出してボウルに入れる。鶏肉の皮をむき、それをカットして骨から肉の部分をすべて取り除きます。細かく切ってブロスに入れる。一晩冷蔵する。次の日にグリースカバーを外します。
乾燥させたモレルは、調理日の前日または朝に3〜6時間水に浸さなければなりません。彼らは非常に高価なので、人はわずか50グラム4人を期待しています。しかし、彼らは小さなとげのあるモレルでなければならず、プルーンより小さくそしてブナの実より大きくなければなりません。そして彼らは無傷で、ボロボロになってはいけません。水に浸すには、白い磁器の容器を使います。モレルは上に泳ぎ、砂の下は船の中に落ち着きます。
計画された食事の約2時間前に慎重にモレルを取り除き、水をかき混ぜないでください。釣り上げられたきのこは今流水の下で徹底的に数回絞られ、砂から解放されなければならない。きのこがそれで調理することができるように鍋にこし器を通って浸る水をたくさん注ぎなさい。あなた自身のジュースで調理することはあなたの香りを著しく高めます。それで、きのこを浸している水の中で沸騰させて、塩で、少しこしょうして、1〜2杯のテーブルスプーンで沸かしてください。それはまたベルモットであるかもしれませんが、乾いていません。甘さが味を引き立てます。 45〜60分間煮ると、ジュースが減って増幅されます。
この間に残りの野菜を準備します。じゃがいもの皮をむき、さいの目に切ってネギの白と薄緑色を半分にし、さらにニンジン、そして最後にきのこを細かく切る。サイズに応じて、半分にするか4分の1にします。新鮮なエンドウ豆は通常、厚皮で華やかです。この場合は、より良いものを使うべきです。みじん切りにした野菜を前に味付けしたスープに、最初にニンジン、次にジャガイモ、次にニラ、エンドウ豆、そして最後にキノコを加えます。あなたがそれのために高貴なBresseチキンを犠牲にしない限り、チキンは煮ることができます。
料理をする直前に、シチューの準備ができたら、ジュースを入れずにモレルを加えてください。そうでなければ香りはあまりにも支配的になります。しかしながら、このようにして、シチューの個々の構成要素は並んでそれら自身を主張することができる。順応性のあるポテトは、異なる味の調和を確実にします、そして最後に重要なことを言い忘れていましたが、この繊細なシチューもまた飽和します。
バニラソースと赤いお粥
このHausfrauenstolzは、残念ながら、あまりにも多くのサゴやモンダミンとカラフルなフルーツの混合物を使って、硬いゼリーのプリンを煮込んで調理しています。より自然な形では、赤いフルーツゼリーは、私の考えでは、市場の提供に応じてルバーブとイチゴ、またはスグリと桃のいずれかで構成されるべきであるフルーツコンポートです。他のすべての果実のために、それらが4フルーツジャムのように調理されることによって彼らの性格から取られたならば、それは残念です。ルバーブと同時に他の果物は熟していないので、そしてイチゴは避けられないに違いありません。一方、桃は他の果物よりもスグリの実によく合います。赤いお粥はぬるま湯でも冷たくてもかまいません。私はぬるま湯が好きです、しかし、バニラソースはよく冷やされています。バニラに関しては、ほぼ黒く湿ったブルボンバニラが一番です。
4人用
赤いひき割り穀物：
- ルバーブ400 g、イチゴ750 g
- または：400 gレッドカラント、750 gピーチ
- 砂糖150g
- レモンのおろし皮
- 1バニラポッド
- 小さじ1/2のおろし生姜
- 1/8リットルの白ワイン
- コーンスターチ20g
カスタード：
- クリーム200 g
- 牛乳200g
- 砂糖60g
- 卵黄３個
- 1バニラポッド
クリーム、牛乳、砂糖、半分にしたバニラポッドを沸騰させる。火から出して冷まします。泡立てた卵黄を加える。クリーミーな結合が形成されるまで、絶えず撹拌しながら再度加熱する。バニラを釣り、ソースを冷まして冷まします。加熱時に塊が形成された場合：単にヘアーシーブを通してソースを注ぎます。
ルバーブ（桃）の皮をむき、細かく切る。ルバーブ（桃）が1/2または3/4になるまで、白ワインに砂糖、おろしたレモンの皮、スライスしたバニラのさや、小さじ1/2の生姜を加えます。 4分の1のイチゴ（redcurrants、半分は砕いたもの）を加えてから煮込む。滑らかになるまで澱粉を大さじ３杯のワインに入れ、軽く調理する果物に加える。 （澱粉を省略しても、グリットは液体のままです。）ガラスのボウルに移し、少し冷まします。
すべてのレシピは以下のクックブックに掲載されています。 Wolfram Siebeck The Germans and kitchen（英語）ペーパーバック256ページrororo
