クック辞書
発泡からアルデンテへ
スキミング： スープ、スープ、またはソースの沸騰中に発生する見苦しいタンパク質泡。スキマーですくい取る。
汗： 小麦粉は脂肪（バターまたは清澄化されたバター）で軽く焼かれています。液体を加えるとソースができます。
焼入れ： ご飯と麺は、熱いお皿に冷たい水を少し注ぐだけでは固まりません。ゆで卵は皮をむきやすくするために急冷されます。冷たい水で焙煎して茶色の皮を作ります。
デグレーズ： 煮込んだ肉、肉汁、焼き野菜は、肉汁、水、またはその他の液体で煮ています。
アルデンテ： タフな料理パスタ、野菜または米は、それらが中実を有するまでしか調理されないので、それらは柔らかすぎない。
バルディエレンからブロンディレンへ
Bardieren： それがジューシーなままであり、調理されたときに乾燥しないようにベーコンのスライスでローストを覆うか包む。
ブランチング： 食品、特に野菜をブランチングするとき、沸騰したお湯に短時間浸した後、氷水でクエンチしました。野菜はブランチングを通して色を得ます、それはパリパリと長持ちします。トマトは肌にやさしいです。肉の表面は白っぽい色になり、それゆえにその名前はフランス語になります（フランス語：blanchir = make white）。
ブランチトマト：トマトの茎と花の先端を切り取り、反対側のトマトの皮を横方向に切り取ります。沸騰しているお湯に約20秒間浸します。その後すぐにトマトを氷水のボウルに入れて急冷します。トマトの皮は簡単に剥がれます。
漂白： たまねぎ、ニンニクなどを熱い脂肪で軽くなめします。
チリからシチューまで
チリ： チリペッパーには実際にチラシが必要です。冷やすときは、新鮮で乾燥していない茎で認識できる、損傷のないさわやかな商品に注意を払ってください。新鮮な唐辛子は冷蔵庫の野菜室に1週間滞在します。プラスチックまたは気密容器には絶対に保管しないでください。元の包装のホイルに小さな穴をあけるのが最善です。
新鮮なチリペッパーは、鮮やかさのために薄いゴム手袋（できれば薬局のビニール製の使い捨て手袋）でのみ取り扱わなければなりません。アイコンタクトに注意してください。暑くなりすぎた場合：水を使わず、冷たい牛乳、ヨーグルト、牛乳のアイスクリームを飲みましょう。チリペッパーを洗い流し、縦半分にし、種子を芯にして、さやをストリップに切る。
デカント： ワインをボトルからデカンタに移します。
蒸し： 野菜を水ではなく、熱い蒸気だけで調理する、とてもやさしい調理方法。ミネラルとビタミンの両方が大部分無傷のままです。食べ物は沸騰したお湯の数インチ上のふるいに入っています。蒸しのために、ふるいインサートに合った特別な蒸気調理器があります。
ディップ： 前菜、クラッカー、野菜またはポテトチップスをダンクするのに使用される風味豊かなチーズおよびマヨネーズクリーム。浸す。
煮込み： 果物、野菜、魚などの穏やかな準備。少量の液体（水、ジュース、ワインなど）を使って食べ物を調理し、閉じた鍋に脂肪を少し加えます。
揚げるまで卵から分ける
別々の卵：ボウルの片方の端で卵をそっと叩き、バラバラにします。あるいは、卵白をボウルに流し込みながら、卵黄をボウルの半分からもう片方にスライドさせます。
茶碗蒸し： スープ用の人気のインサート。卵の卵を2個炒め、コショウと塩で味付けし、1/8 lのスープと混ぜる。よく油を塗った皿に入れて、弱火浴で20〜25分間煮ます。冷却した後、必要に応じてストリップまたは立方体に切断する。
茶番： パテ、魚、肉または野菜のためのおいしい詰物。
仰天： 氷片の間または冷蔵庫の中での飲み物や食べ物の冷却。
フラッペ： 氷冷たい飲み物。
好き： 基礎です。それは本質的な貴重な風味が含まれているので、食品を調理するときに生成され、良いソースの基礎として機能する液体。
稚魚： 肉、魚、じゃがいも、フライドポテト、またはパン粉野菜を熱い脂肪で揚げる調理方法。あなたは鍋、深い鍋またはフライヤーで揚げることができます。ヒント：揚げ物の脂肪の温度は、小さな泡が漬けられた木のスプーンの取っ手の上に形成されるときに正しいです。
ゼラチンが溶けるまで野菜をきれいにする
きれいな野菜：
きのこ：きのこを台所のタオルで掃除するだけで十分です。砂浜の足は切り落とさなければなりません。
チコリ：下3分の1を切り落とします。葉を分け、すすぎ、そして乾かします。
ネギはネギまたはネギとも呼ばれる。柔らかい緑の葉には太い白の端が使われています。濃い緑色はそれほど良い生の味はしませんが、調理時にスパイスを与えます。
唐辛子の掃除は、芯、白い仕切り、そして茎を取り除くことを意味します。唐辛子を四分の一にし、小さな鋭いナイフで作業するだけです。
ニラ：濃い緑色の葉と根を切り落とします。ネギ棒を最後の5センチまで縦に切って、葉を離れて押して、流れる冷たい水ですすいでください。
枯れた葉と茶色の斑点を分けて、サラダを分けます。レタスを水で洗い流し、ふきんに入れて優しく拭きます。
アスパラガスは3色あります。白は淡いアスパラガスです、そしてそれは暗く、紫色で地面の下で成長します、他方では、すでに日光を受けた頭を汚します。薄いアスパラガスは洗って皮をむいてください。これはポテトナイフにすることができますが、アスパラガスの皮むき器として最もよく使用されます。上からはがした。下端を切り取ります。グリーンアスパラガスは、その白または紫色のいとことは対照的に、地球上で成長します。バーは細い、味はスパイシーです。アスパラガスを洗い、木質の端を切り落として、下から三分の一だけをはがします。
窓ガラス： 食物は、それ自身のジュースを通して、または加熱されたバター、砂糖または蜂蜜を加えることによって、光沢のある表面を与えられる。ヒント：コーティングが広がるように、鍋または鍋で調理中に野菜をわずかに振るかパンします。艶出しのために特に玉ねぎ、ニンジンまたは栗があります。
ゼラチンを溶かす： 葉のゼラチンを大量の冷水に浸し、3〜5分間膨らませます。いくらかの液体を加熱する（6枚のシートに約6杯の水またはジュース）。ゼラチンを水から取り除き、慎重に絞り、液体に加えて攪拌しながら溶かします。注意：液体は調理してはいけません！スプーン一杯のクリームを熱いゼラチンに加える。
酵母から追い越しまで
酵母 生地を美しく、風通しの良いものにします。生地を「移動」させると、この発酵によって二酸化炭素が発生し、生地の量が増えます。この酵母のために炭水化物（小麦粉、砂糖）と追加の熱の形で「食物」を必要とします。冷蔵庫に入って約2週間しかない新鮮な酵母に加えて、乾燥パン酵母もあります。しかし、また有効期限に注意を払う、原動力は最終的に失われます。
合金化： （タイ）。液体 - 特にスープやソース - はバインダー（卵黄とクリーム）の助けを借りてクリーミーにされます。卵黄ソースとスープは余分なクリーミーになります。卵黄は常にカップに入ったソースを入れてかき混ぜてからソースに加える（温度補正）ことが重要です。それ以外の場合は、卵黄が凝固して凝集する可能性があるため、それ以上ソースを沸騰させないでください。そのソースはもはやクリーミーではありません。
ピューレ Musに食べ物を加工することを意味する：ブレンダーまたはブレンダー、ランマー（マッシュポテト）またはプレスのいずれか。果物や野菜もストレーナーを通して押されます。マッシュポテトの場合、皮をむいたポテトとゆでポテトをポテトプレスで絞ります。果物や野菜がアイスクリーム、シャーベット、スープなどのためにマッシュポテトされているならば、洗浄された果実と果物または調理された野菜はミキサーを使って細かく刻まれます。柔らかい果物や果実も細かい網目のふるいを通して広げることができます。
起こります： 果物、調理された野菜や液体をふるいにかけるか、布に通します。
密猟からPoëlierenへ
密猟します これは75から98度の温度で遅いGarziehenと呼ばれています。液体はもう調理してはいけません。
ポーチエッグ： 大さじ1杯の酢で塩水を沸騰させる。卵を1つずつカップまたはお玉に分け、それらを熱いがもう沸騰していない水の中に滑り込ませます。 4〜5分後、泡こてで卵を水から引き上げ、冷たい水で急冷します。重要：卵は新鮮でよく冷やさなければなりません、そして、彼らの形を保ち、そしてばらばらにならないでください。
パン粉： 肉や魚の小片はパン粉またはすりおろした白パンに包まれています。これを行うには、まず小麦粉で、次に軽く叩いて香辛料をかけた卵で、最後にパン粉で挽く。
パン粉シュニッツェル： 泡立てた卵、パン粉、小麦粉、塩、こしょうを混ぜたものを、皿の上に置く。小麦粉の中で最初に両側から薄くシュニッツェルを叩き、次に卵の中で叩き、最後にパン粉にしてタップします。それからシュニッツェルを両側から金茶色になるまでたくさんの熱い清澄にされたバターで炒める。
Poëlieren： 淡褐色。ローストとシチューの調理方法肉や鶏肉の細片をバターで覆い、オーブンの中の鍋で覆って調理する。
チョコレートから彫刻まで
メルトチョコレート： 釉薬やペストリーを覆うためには、チョコレートを溶かす必要があります。それは水浴中で簡単です：チョコレートを小片に細かく刻みそしてボウルまたはカップに入れる。瓶を沸騰したお湯の鍋に入れ、時折かき混ぜる。塊状にならないように、水がチョコレートと接触しないようにしてください。電子レンジの方が簡単で速い：100グラムのチョコレートがわずか数分で600ワットで溶ける。
蒸し焼き： これは、脂肪、液体、および蒸気が組み合わされている場所です。まず、毛穴を塞ぐために肉が熱い脂肪で激しく焼かれます。その後、密閉ポットまたはオーブンに液体を添加してさらに調理する。キュウリ、キャベツ、ネギなどの野菜を煮込むこともできます。
彫刻： 肉、鶏肉、または魚をスライス（フランス=トランシュ）にカットまたは分割する。あなたは通常特別な彫刻フォークと彫刻ナイフと木の彫刻ボードを使います。大きくて尖っていて非常に鋭利なナイフは切断時に押されず、わずかに引っ張られます。焙煎するとき、肉は繊維に対して横方向または斜めにカットされます。小さな家禽は半分にされ、半分はクラブと羽を添えて出されます。
ガチョウやシチメンチョウのような大きな家禽では、肩関節に胸肉がある翼と同様に、クラブは股関節で隣接する肉と分離されます。このために、骨が肉から外れるまで、肉は骨にナイフで切断され、クラブ/ウイングは横に急に曲げられます。関節をナイフで切断してクラブを完全に切り離します。胸肉の切り身をナイフまたは家禽の鋏で後ろから緩めます。ナイフは胸骨に沿って切り、肉は持ち上げます。必要に応じて、断片を縦に半分に切り、斜めに1 cm厚のスライスに切る。
バニラからシナモンまで
ナチュラル バニラ 比類のない美味しさとケーキやデザートに素晴らしい味を与えます。最高のものはスパイスと一緒にスーパーマーケットまたは健康食品店で提供される厚い、柔らかいバニラポッドです。最高はブルボンバニラの鞘です。名前はインド洋のフランス植民地時代の島ブルボンから来ている（今日：レユニオン）。髄に到達するために、鞘を包丁で縦に切り、次に髄を引っ掻きます。
zests 薄いストリップは、柑橘系の果物（オレンジ、レモンの皮）または野菜（野菜の皮）の殻から得られます。それは特別な台所用品、zesterを使います。これにより、適切な量のシェルを素早く剥がすことができます。
シナモン は最も古くから知られている香辛料の一つで、古くからすでに使われていました。棒はシナモンの木の苗条でできており、その樹皮は互いに挿入されています。柔らかい、薄茶色のセイロンシナモン（Kaneel）と、中国からのより濃い、厚肉のシナモン（Kassia）が区別されます。このいわゆるバーシナモンに加えて、貿易でも粉砕シナモンです。
