小さな黒い女の子
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トリュフと揚げ魚のフィレのリゾット
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トリュフティラミス
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ドームのグリニャンの町はとても魅力的なので、食べ物について考えることをほとんど忘れています
最新のニュースは、フランス南部のDrômeProvençaleのビストロやバーで熱く議論されています。 11月から3月までではありません。この間、世界の出来事の流れはほとんど気づかれずに地域を越えて流れます。ドアはしっかり閉まっていて、カーテンが引かれていて、朝の彼の不思議な道を進む前に、あなたはさらに3回周りを見回しています。
ドロームのトリュフシーズンです。そして彼らの住民はそれゆえ集団狩猟熱に陥る。 狩りはブラックダイヤモンドです。これは世界で最も貴重な食用キノコの1つ、ここで地元の人々がラバッセと呼ぶ黒いトリュフを指します。
トリュフ狩りはドロームでは長い伝統があります。そしてそのまわりの秘密の伝統もそうです。
何百年も前に、農民たちは冬に森の中を盗んで狂犬病を探しました。ルネッサンス以来、キノコは高い値段を達成しています。自分が探しているものを見つけた人は、巧みに控えめに言ってもうまくいきました。何も発見しなかったという主張が疑惑を引き起こしたからです。そして真実 - 強盗。発見の場所も秘密にされた。
犬がトリュフを嗅いだ。今地球はフックでプローブされています
過去には、ブタは地下の香り高いキノコを見つけるために使用されていました。雌豚はトリュフの香りが魅力的なイノシシのことを思い出させるからです。しかし、動物は彼らの発見を食べないようにするのは難しいです。だからこそ今日の犬は一切れのチーズの報酬として使われています。しかし、犬を訓練するのは難しいはずです。あなたがそれをしたならば、それについて自慢しないでください - そうでなければ動物は簡単に盗まれる可能性があります。
あなたがトリュフを探しているなら、あなたは黙っていることができなければなりません。その事業は何世紀にもわたって極めて慎重なものでした。 そしてそれはその非常に特別な儀式を持っています。
長い樫の木のテーブルはゲストのために覆われています
それが9年前にドロームに来たとき、ベルギーのカップルBénédicteとPhilippe Appelsさえこれらの儀式を学ばなければなりませんでした。 2人はローヌとアルプスの間の田園地帯での休暇中に恋に落ちた。緑豊かなラベンダー畑、丘陵地帯、美しい砂岩のコテージなど、南フランスの魅力的な地域で、近隣のプロヴァンスよりも混雑していません。
BénédicteとPhilippeはGrignanの町の近くに古い工場を見つけました - そして再び始めることにしました。 Bénédicteは国際企業のマーケティングの仕事をあきらめ、Philippeはブリュッセルの自動車ディーラーの責任者としての地位を去りました。多くの愛情をこめて、2人のベルギー人は自分の工場を高貴なゲストハウスに変えました。
それまでベネディクトは、パスタしか作ることができず、客のために調理したと言っています。もちろん、これはトリュフと一緒にしなければなりませんでした - Drômeの台所はそれらなしでは考えられないので。 今日ではベネディクトはフランスで最高のトリュフ料理人の一人と考えられています。
"Maison du Moulin"BénédicteAppelsの女将は彼女の職務を担当し、トリュフオムレツを担当しています
「どうしたの？」と尋ねられたとき、彼女は「ああ、私の隣人が私に料理をするように教えてくれた」と軽く言います。
ベネディクトが加工方法を学んでいる間、彼女の夫は最高のトリュフを手に入れようとしました。 それは時間がかかりました。彼が正しい人々を知るまでの時間、正しい人々が彼を知るまでの時間。誰もここで見知らぬ人に売るのを好みません。あなたはRicherenchesの有名なトリュフ市場でこれを自分で納得させることができます。シーズン中、毎週土曜日に最大800キログラムのキノコが生産され、数十万ユーロに相当します。
しかし、土曜日の朝に、Richerenches市場のメインストリートであるAvenue de la Rabasseに入ると、何も見えません。
トリュフ山や大声での叫び声、物語はありません。チーズ、ペストリー、孤独な狂犬病、そしてトリュフ酢のような鐘と笛がたくさん売られている、ほんの少しのカラフルな屋台。そして、これはここで稼いだ財産ですか？
PSST！白いバッグを持った紳士はトリュフを売ったばかりで、暗いジャケットを持った紳士は小さな紙に値段を書いている
客を市場に連れて行くのが好きなPhilippeは、笑う。それから彼は控えめな脇道、クールドゥミストラルに向かいます。いくつかの葉のない飛行機の木が車線を覆い、いくつかの暗いスーツがその下に停まっています。人々は車の間を旅しています。彼らは偽の革のジャケットや暗いアノラックを着ています。ほとんどの人は白いスーパービニール袋を手に持っています。市場から帰る途中の人々。言いたいのですが。
しかし、白い袋を持っている人々は違う目標を持っています。彼らは停車中の駅ワゴンに向かっています。車のテールゲートは開いていて、それぞれの隣には人がいます。あなたはこれらの男性のうちの1人に行き、彼のバッグの中身を黒のトリュフに気軽に見せます。どれだけの数、もっと良い人は見てはいけません。
ドロームのトリュフ取引は伝統を特徴としています。この古風な天秤座は卸売業者に属していてまだ使用中です
その男はその商品を見ます。彼が興味を持っているならば、彼女はトランクの中に立っている眺めである手紙スケールで体重を量っています。 それから静かに価格を話し合ったので、競合他社が聞くことができないほど静かです。 それから男は交渉された金額を一枚の紙に書き、それをトリュフの売り手に渡します。彼は車の運転席に行き、そこには他の男が座っている。窓を通って、紙幣は入って戻ってくる：急いで片付けられた紙幣の束。市場の警官は、毎週土曜日にすりを抑止するために巡回し、リラックスした表情で見守っています。税金も。
トリュフオーク苗：トリュフは15年間でそれらの下で成長する可能性があります。たぶんない
買い手は卸売業者です、とPhilippeは説明します。それらのほとんどはトップヨーロッパのレストランを供給しています。 ディーラーとサプライヤは長年にわたってお互いを知り、信頼してきました。
見知らぬ人としてここに侵入した人は誰でも無視されます。それとも、あなたは彼にRabassesと非常によく似ている、あまり価値のないBrumaleトリュフを頼みます。それが彼にも起こったことです、とPhilippeは言います。
黒いフェルトの帽子をかぶった男、トリュフハンターの典型的なヘッドギアがやってくる。彼はPhilippeの友達です、彼は彼の名前を言いません。ここのみんなのように、彼は毎日の料金を知っています、しかし誰も彼が得たものについて声を出して話すことはありません： 今日1キロのために約500ユーロがあります。 誰がうまく交渉でき、600ユーロ以上を引き出します。悪い価格ではありません。
しかし、Philipの友人は、今年の収穫は惨めであると不平を言っています、そして、彼は今、洞窟を断念するでしょう、トリュフ検索。フィリップは落ち着いています。 「泣き言はここの儀式の一部です」と彼は言います。市場の向かいにあるレストラン「L'Escapade」で、その後のロゼワインが好きです。トリュフを持っている（あるいは持っている）ものはすべてここでポイント1で出会う。 1つは叱り、1つは議論し、1つは互いを控えめにします。 それからあなたは静かに30ユーロの費用がかかる伝統的なルリード、トリュフオムレツを食べる。
苦情には理由がないわけではありません。何十年もの間、地球温暖化のせいで乱暴に発見されたトリュフの数は減少しましたが、ハンターの数も増えています。それを手に入れることができる人なら誰でも、トリュフの木立、いわゆるトリュフィエールを造ることができます。苗木、主に若いオークの木はどこでも買うことができます。トリュフ胞子はすでにこれらのオークの根に付着していると考えられています。それが本当であるならば、あなたはたった10年後に出るでしょう。それはきのこが成長する必要があるどのくらいの時間です。彼らがそうすれば。
トリュフ検索の犬は価値があります。あなたは良いビーグル犬のために5000ユーロまで上がることができます
Philippeは木立を所有しています。トリュフのあるもの。彼は私たちをそこに駆り立てます。しかし、「ある」ところに裏切ってはいけません。混血犬が私たちに同行している、私たちはもっと明らかにすることはできません。
「アレズ！」フィリップが叫ぶ。雌犬はクロスカントリー、彼女の鼻は地面に走っています。 2分後、彼女は樫の木の横にある小さな穴を掘ります。慎重に、Philippeは鉄のフックで地球を探ります。それから彼はクルミサイズの汚れた石を引き出します。黒いトリュフそれは約50ユーロの価値があるはずです。お金でいっぱいの畑。なんて素敵ですか。
夜には木の間にナイロンのひもを引っ張る人がいます、とPhilippeは言います。コードはベルに接続されています。警戒している場合、所有者はすぐにライフル銃で出かけます。しかし、弾丸は泥棒に撃たれるのではなく - 彼らの犬に向けられる。 「それはうまくいった」そして彼の木立？おお、フィリップは言った、伸ばした、彼は隣人と契約を結んでいる…
Bénédictesスターターの1人：ピコドーン、Drômeからの新鮮なヤギのチーズ、トリュフでいっぱい。さらに：厚トリュフスライス
Philippeが享受するものは、市場ではなく、直接Bénédicteのキッチンにあります。そして彼女はそれを想起させる。 今日は黒トリュフ、ホタテ、トリュフハトのスライスとデザートのためのトリュフティラミスのサラダがあります。 この目立たないキノコは、古いニンニクのような匂いがし、汚れた石のように見えます - それはすべての喧騒と喧騒に値するものです。
