料理学校からのヒントとコツ

購入 魚を買うときの最も重要なことは鮮度です。それらはそれらの新鮮な外観によって認識可能である:スケールは無傷で光沢があり、目ははっきりしており、えらは真っ赤である。さらに、肉はしっかりとした弾力を感じ、心地良い匂いがします。新鮮な魚は魚のような匂いはしません。全体的な、抜けた、新鮮な魚は切り身より長持ちします。メインコースでは、一人あたりの魚全体の400グラムまたは魚の切り身の150グラムを期待しています。

ストレージ 魚を冷まして保存するか、0〜1℃に置くか、氷で包む。新鮮な魚はすぐに処理されます。冷凍魚を冷蔵庫で一晩解凍します。

準備 鱗のある魚全体、デフスク。彼は料理されず、全体的に肉付けされそして骨抜きにされないでしょうか?切り身を流水で簡単に洗い、軽くたたくとさらに使用するまで冷却します。魚は穏やかに調理するべきです。彼は肉より細かい構造をしている。温度を下げて揚げたり、蒸したり、長すぎたりしないでください。だから魚は乾いていません。魚が焙煎されたら、フィレを塩で炒め、酸性にしないで、中火で少量の油で揚げる - 皮を下にして - シャキッとさせ、トッピングし、火から鍋を取り出し、ガラス状になるまで通過させる。魚の皮はさわやかな味がし、同時に柔らかい魚肉を保護します。

両側の骨のない皮、同じ長さ、5分までの穏やかな熱でやさしく炒めます。調理後、魚に少量のレモン汁とオリーブオイルを振りかけます。漬物の場合は、サーモンなどの風味が強くて肉の多い魚が適しています。マリネするときは、柔らかい魚を使うこともできます。酸洗いとマリネは保存方法ですが、魚は冷蔵庫に保存されるべきです。

イカ: カラマリは、多くの人がそれを長時間炒めてしまうというミスを犯しているため、しばしばタフになります。あなたが最適な時間を見落とすならば(さいの目に切ったイカで約1分後)、それは難しいでしょうそしてあなたはそれが再び柔らかくなるまで非常に長い時間それを調理しなければならないでしょう。すべてのイカのフリッターは熱い鍋の両側で油で褐色にされ、そして準備ができている。 1kgまでの重量のタコを塩漬けの水に1 1/4から1 1/2時間煮込み、玉ねぎを入れ、沸騰点より少し下でクローブしてから調理します。



野菜

購入 さわやかで新鮮な葉、鮮やかな色、そしてしっかりとしたジューシーなパルプを探してください。季節に応じて、少量で熟した野菜を買う。それはおいしくなります。

ストレージ 野菜はすぐに処理する必要があります。それ以外の場合は、ホイルまたは湿ったキッチンタオルでゆるく包み、冷蔵庫の野菜室に保管します。果物と野菜は別々に保管してください。いくつかの野菜は果物や腐敗に敏感ですまたは苦い味。

処理 加工する直前、丸ごと流水で野菜を洗って皮をむきます。野菜を水に長時間入れすぎないでください、水溶性ビタミンは失われます。しかし、空気中で酸化する野菜は、少量のレモン汁で水中に保つことができますが、2時間以内です。

ブランチングのために、ふたのないたくさんの沸騰した塩水で野菜を数分間沸騰させます。可能であれば氷冷水で野菜を急冷して、調理プロセスを終了し、野菜の色を保存します。野菜をふるいにかけ、台所のタオルで、またはあなたの手で緑豊かな野菜で軽くたたいて乾かしてください。ブランチ後、野菜は冷蔵庫に一日保存できます。

さまざまな種類の野菜を分けて炒め、キャベツなどの風味豊かな野菜を水に切り替えます。上品な味のためのヒント:キャラメル化。コーティングされた皿の中で、氷砂糖は金黄色になるまで中温で加熱されそして溶解される。弱火で野菜を汗をかく。長すぎない、それからそれは素晴らしく健康的なままです。

アスパラガスの準備 アスパラガス、特に緑の焼灼に適しています。丸ごと焙煎するかスライスに切ってからオリーブオイルで加熱する。何度も何度も、家禽や野菜ストックを注ぎ、準備ができるまで減らします。最後に、タラゴン、塩、コショウで味付けします。



スパイスとハーブ

乾燥したスパイスとハーブはより長い間溶けることができるので、彼らは彼らの味を開発することができます。サーブする直前にパセリ、チャイブ、バジルなどの新鮮なハーブを加える。彼らが長すぎるmitgegartであるならば、彼らは色と形だけでなく彼らの好みも失います。

ソースとスープを最後の少し前に味付けします。ソースが早く塩味にされて、それが調理過程で減少するならば、それは通常塩味にされています。塩と魚は事前に塩漬けすることができますが、その後すぐに加熱された鍋に入れる、そうでなければ水が逃げるでしょう。

カイエンペッパー カイエンペッパーは、はっきりとした切れ味があり、特別な香りはありません。スパイシーで香りがよいだけです。それは消化を10倍まで刺激するので、満腹感を避けるために、より大きな食物連鎖で使用されるべきです。

生姜: ショウガはスパイシーなメモを与え、特に脂肪の消化に役立ちます。それが生姜が豊富な食物とうまくいく理由です。あなたがローストポークを作っているならば、しょうがスライスをとってください。提供する前にスライスを削除し、ローストはより消化可能になります。

ニンニク: ニンニクは、ほとんどの場合生姜と組み合わせて使用​​されます生姜はニンニクの負の性質を大部分削除するので、これらの2つのスパイスはうまくいっています。そのその後ニンニクの匂いはほとんどありません。

ニンニクの使用: あなたの好みと強さに応じて、次のようにニンニクを使うべきです。全体のつま先を殻なしで煮るか、一緒に溶かします。味がより濃くなります。ニンニクを小さくカットすればするほど、その味は強くそしてより特異的になります。



購入 あなたはデュラム小麦と卵麺とアジアのパスタ、工業的に製造されるか職人の間で選ぶことができます。品質に注意してください。

あらゆる種類のパスタがあらゆるソースとうまくいくわけではありません。手引き:イタリアの各地域には、独自のパスタとソース麺の組み合わせがあります。溝のある、管状のラーメン、おいしいもの、より豊富なソース、細くて長いもの、より軽くて薄い

ソース。 乾燥麺は前菜は一人当たり60グラム、メインコースは一人当たり100〜120グラムです。生パスタでは、4人用に300グラムの小麦粉を取ります。

ストレージ 工業的に乾燥した麺は、乾燥した場所で無期限に安定しています。同じ日に新鮮な自家製パスタを食べる。ラビオリのような生の麺類やゆで冷やした麺類は、冷凍に最適です。

処理 新鮮なパスタを沸騰したお湯で調理し、すぐにソースにかけます。干し麺は前もってよく調理してから調理する直前に加熱することができます。

クッキングパスタ パスタがくっつかないように、たまにかき混ぜながら、硬くなるまで、多量の塩水で、パスタを望みの量で調理する。ふるいを通して排水し、水ですすがないでください。そうしないと、澱粉の殻が麺から取り除かれます。きれいな作業台または天板の上に麺を広げます。すぐに少量の油と混ぜて冷まします。冷蔵庫で覆われ、彼らは数日間続きます。

加熱するには、麺をお湯に浸さないでください。中温の鍋や平鍋に、少量の野菜スープを入れてください。ニンニクと唐辛子のスライスとスープを配置します。塩とコショウで味付けして、バターの小片かオリーブオイルの数滴を加えるかのどちらかを加えてください。そのような新たにすりおろしたパルメザンチーズのようなチーズ、そしてパスタで仕上げるためにハーブを刻んだ。

またはパスタをソースで加熱する。ソースが濃い場合は、野菜を煮込んで薄めてください。麺は液体をたくさん吸収します。

牛肉

購入 澄んだ赤い色と細かい白のグリースの静脈に注意を払ってください。牛肉の品質は動物の年齢、種類、飼料によって異なります。

多くの国はおいしい肉のための特別な品種を繁殖させます。牛肉は2〜3週間熟すべきです。肋骨で保護されたフィレは特に柔らかい、ロースとヒップです。足、肩、足など、体を動かしたり、調理したりするために大きく動かされる肉の部分。

子牛肉は牛肉よりも色が薄く、質感が良いはずですが、やや大理石になっています。仔牛は牛肉よりも短く、約2週間ぶら下がっています。牛の子牛は生後3〜6ヶ月の子牛で、牛乳、できれば全乳で育てられたものです。この肉はとても美味しいです。

ストレージ 調理済みの肉は調理すると特に柔らかくなります。 2週間仔牛、3週間までの牛肉、子羊肉、ゲーム、1週間程度の豚肉、家禽はすでに最初の数日で使用することができます。真空パックで最も熟成します。肉屋または家庭で掃除機から希望の大きさに掃除機をかける。冷蔵庫の最も冷たい区域に4度で詰められて、それはそれから長い間貯蔵され、次に貯蔵のために調理されるか、または凍結されます。冷凍すると、肉は熟しませんし、熟成プロセスは中断されます。冷蔵庫で解凍する。

肉は中火でやさしく炊きます。調理中は肉がリラックスし、緊張しないようにします。これにより、内側は柔らかくジューシー、外側はカリカリとしています。そして、あなたはより良い低温で調理プロセスをよりよくモニターすることができます、肉はより均等に調理します。やわらかい焼灼のために、鍋は中温で加熱されて、それからそれに油を加えて揚げ物が挿入されます。それは揚げ物です、そして、それが望ましい色を持っているときだけ、回されます。

鍋は再び再生することができます、そして、それは冷たい肉挿入物によって熱を奪われました。肉があまりにも速く回されるならば、フライパンは冷えます、そして、フライから、肉から水が出てくる過程に入ります。フィレステーキなどの炒め物は、鍋で厚さ2インチまで揚げることができます。より大きな肉片はソテーされ、グリッド上の中央レール上の予熱されたオーブンの中で100度に置かれます。彼らは熱であふれ、外側から内側へ均等に調理します。

この調理方法では、肉は調理後に休む必要はなく、すでにリラックスしています。彫り込んでも肉汁が出ない。

Tafelspitzもあなたが調理する前に炒めることができます。 3つの利点:ブロスには濁った物質はほとんどありません。ブロスのほうが焙煎する物質を特徴としていますが、揚げた縁のおかげで、それはまだ素敵な暗い色をしています。

処理

どの牛肉をどの皿に入れますか。

ショートローストの場合:フィレ(特に柔らかい)、骨の有無にかかわらずリブ、ヒップ、ロース煮込むために:足または肩からの肉片、クロスリブ調理用:メイス、ヘッセン、牛胸肉、ゆで牛肉、フラットショルダー、首グーラッシュ用:ふくらはぎ、丸ミシン肉用:肩、首ルラード用:下部および上部シェル

子牛肉は牛肉よりもリーンなので、穏やかな熱を加えて穏やかに焙煎する必要があります。それは低温で煮込むか、またはラグとして処理されるために非常に適しています。シュニッツェルの場合は、ふくらはぎナットまたはトッピングを使用します。肉は穀物を横切って薄く切って軽くたたく必要があります。

ソース

ソースを小麦粉で縛らないでください。小麦粉は重くて調理過程でそれ自身の味を失うことはありません、それは味がある程度調理されるまで非常に長く調理します。コーンスターチが優れている、それは同じ効果を達成しますが、成分を歪めることはありません。コーンスターチを少し冷たい水でかき混ぜ、沸騰するソースに加える。 1〜2分煮ると、華やかな個性がなくなり、料理の味がよくなります。

あなたは簡単にソースを味わうことができます:未処理のオレンジとレモンの皮で、ニンニク、生姜とローズマリー、タイムのような新鮮なハーブのスライス。最後に、スパイスをソースに注ぎ、それを数分間浸してから、その新鮮な香りを解放します。冷たいバターの小片はサービングの直前にソースに溶けました、そしてそれは素晴らしい味を強化します。

ビネグレット 1部の酢と2〜3部の油。サラダソースをさらにスパイシーにするには、簡単なトリックがあります。油の一部を野菜ストックで置き換える。それを試して、それは素晴らしい味がします。

シュベックの調理学校

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