CIAの上司
料理はとても簡単です。「テンポ、テンポ、ザック、ザック、どうかしてください。でも、みんなが理解してください。」Lynne Gigliotti、43歳。 36フィートはストーブと作業台、水槽とオーブン、冷蔵庫とシンクの間を往復しています。誰かが入ってきたときに足がフックに当たり、その後軌道に再挿入されます。 「学校の台所で歩き回ることはそれ自体が科学です」と、18人の料理をしている学生のうちの1人にうめきながら、額から汗を拭き取ります。キッチン番号27はきついです。衝突を避けたい場合は、長いステップは禁止されています。それで、それはつまずいて飛んでいます。
ジリオッティは、部屋の他の人と同じように、白いシェフのジャケットを着ています。しかし、襟の上に黄色と緑色の帯があります。彼女は講師だからです。アメリカ料理協会では、と呼ばれる：CIA？中央情報局、米国対外情報局と混同しないでください。ジリオッティはこの学校を最高クラスの学校の1つとして修了しました。その後、アトランタのシェフとして料理教室にインストラクターとして戻った。
アメリカ料理協会の教室番号27では、18人の料理人と料理人が自分の場所で戦わなければなりません。プロの料理はいつも大変な仕事です。
これが軍事的に聞こえることは偶然ではありません。 1946年に設立された当時、CIAは一種のベテランスクールでした。第二次世界大戦から戻ってきた兵士たちは、ここで国防総省から送られ、健全な職業訓練を受けました。この時からいくつかの特異点が残っています。例えば、ランク記章の付いた制服スタイルのシェフジャケットは、もちろんアイロンをかけ、臨床的に純粋でなければなりません。男性は現れるために新鮮に剃り、身に着けるために短い髪をしています。そして長い指の爪はマニキュアやジュエリーと同じようにタブーです。すべての文の背後にあるインストラクターに向けられている生徒は「Chef」（シェフのために）という言葉です：「はい、Chef」、「いいえ、Chef」。 CIAが関心を持つ素人のために提供している週末のコースでさえ、軍のように「ブートキャンプ」と呼ばれています。バーベキューブートキャンプ、ヘルシークッキングブートキャンプ、ビッグフレーバーブートキャンプ。彼らはCIAで規律を守ります。
ニューヨークのハイドパークにあるCIAクッキングスクールはエリートスクールと見なされています
丸い顔をした若い女性がつまずいています。ジリオッティの厳しい表情がちょっと柔らかくなります。 「そこにいる人たちは、「素晴らしい人になることができます、彼女は静けさ、好奇心と適性の完璧なブレンドを持っています」と彼女はそっと言います。」約束は約20歳で、緊張感は全く見られませんが、笑います。彼女は通常それをします、どんなに喧騒であろうと喧騒に関係なく。彼女の名前は、コロラド州ボールダー出身のHannah Loudinです。現在、同僚とパイナップルのためにスカンピを取引しています。 2人は、アボカド、スカンピ、ラム、パイナップル、レモンのカリブ風前菜を用意しています。その後、カフェテリアのクラスメートはメニューを味わうでしょう。
ハンナは彼女の教育の初年度にあり、もう3つがあり、結局授業料で約8万ドルを支払う予定です。 「ええと、むしろ私の両親よ」と彼女は肩を足して謝罪する。 「彼らはまた一日おきに電話をかけ、私からのレシピを求めています。」彼らはおそらく彼女に自宅で少し何かをくれるでしょう。彼らにはそうする理由がすべてあります。ニューヨーク市から北へ車で2時間のところにあるアメリカ料理協会は、アメリカの400を超える料理学校のうちの1つに過ぎません。しかしエリート学校の評判を享受する唯一の人。学位は単に「専門学の学士号」と呼ばれます。
偶然には何も残っていません。
しかし、この謙虚さの裏には、年間予算1億1000万ドルの研究所が隠されています。 16カ国から125名の教師が2800名の学生と協力しています。 41の試作キッチンとハイテク講義劇場、そしてアメリカで最大の料理図書館と見なされる図書館があります。巨大なキャンパスには、独自のフィットネスセンターと5か月間予約されている5つのCIA運営レストランがあります。年間25万人の観光客が訪れ、学校はアメリカでは単なる伝説です。ここで認められている人は誰でも最高のキャリア条件を持っています。生徒は4つの必修科目を受講します。料理、ベーキング、栄養、そして胃の管理です。そして彼らは、ソウルフードからテーブルカルチャー、肉貯蔵からエノロジーまで、ストレス管理からソース準備まで、それらの高度なコースの無限の範囲から選択します。
もちろん、高級キッチンでの18ヶ月のインターンシップもその一部です。十分な場所があります。結局のところ、研究所はベストセラー作家や有名人シェフのAnthony Bourdain（ "Confessions of a Chef"）やWalter Scheib（以前はホワイトハウスの "Chef"など）を含む37,000人以上の元学生を擁しています。 Food＆Wine Magazineによると、CIAはアメリカでトップ10のシェフのうち7人を作りました。
古い外側、内側のハイテク
学校はハイドパークの町の上の丘の上にあり、緑豊かな渓谷はニューヨークに向かってゆっくりとハドソン川を流れています。建物は、1901年までさかのぼる元イエズス会の神学校であり、尊厳のある外面的に老化しました。そして技術の最先端に。それは合います。 CIAでは、伝統的なケアと実験、高校とAmerican Everythinggoes方式、イタリアの優雅さ、そしてリラックスした "California Cuisine"の両方を伝えたいのです。
理論も料理学校に属しています。
部屋番号27は「アメリカの料理」を教え、3週間のコースは呼ばれます。確かに、それは大陸全体にとっては少し短い、とGigliottiは言いますが、それは単なる上級コースです。そして笑いながら、彼女は皮肉なことに、「私たちは表面的だ、それはあなたがヨーロッパ人からアメリカ人に期待されることなのではないか？」と付け加えます。今日はカリブ海です、昨日はメキシコ、ブラジルそしてアルゼンチンが向こう数日にやって来て、それからアメリカ合衆国でした。 Lynne Gigliottiは、台所につながっている彼女の小さなオフィスに入り、青い本を持ってきます。その中にレシピ、カリキュラム、そして地理への貢献があります。 「食事以外に何が起こっているのかわからなければ、生徒は料理本を読むことができます」と彼女は説明します。 「私たちは物語全体を話します。」そしてそれはあなたがその料理を知りたい国の文化を含みます。 「レシピがどのように作られたのかわからなければ、それを使って作業することはできません。」
Hannah Loudinは片耳で聞いた。それが彼女が料理研究所でとても良いと思うものです、彼女は後で、「細部と全体像の眺めのための熱意」と言います。彼女は今果物を小さく切ります、そして、あなたは彼女がまだルーチンを欠いているのを見ることができます。彼女は、「果物は必ずしも私が家で慣れているものではない」と言います。それは驚くほど正直です。実際、ここで出会う人の多くが反対を主張するでしょう、とHannahは言います。彼女はクラスメートの強調されたやり方を真似ると頭を悩ませてくねらせます。彼女は、「いいよ」と言います。それから一時停止した後： "彼らは私にそのようなことを言うことはできません。"否定は強調されます：「私ではありません」。いずれにせよ、彼女が「メニュー」という単語を使ったとき、彼女のおばあちゃんはサンドイッチを意味しました。 「そして、私は孤立した事件ではありません！」
料理学校の才能：Hannah Loudin
料理協会は台所で6ヶ月の経験を持っている応募者だけを受け入れますか？新鮮な食材を使ったキッチンで。したがって、生徒たちはすでに自分たちの工芸について何かを理解しています。たとえ彼らが家で会わなかったとしても。それだけで料理が上手くいくわけではありません。歴史、数学、外国語、衛生、商品、生物学、化学、倫理の基礎知識も同様に重要です。倫理？ジリオッティは磨かれた本を棚から持ってきます。それは持続可能性についてです。 「ここのほとんどの人は20代前半である、と彼らはあまり見ていない、そして肉がスーパーマーケットで成長していると真剣に信じている」と彼女は言う。しかし長くはありません。 「私たちは彼女に物事の底に到達するように教えます。」シェフとしてあなたが責任を負うのは、特にあなたが訓練するときだからです。
「食べられるものすべてを食べるべきではありません」とLynne Gigliottiは言います。 「絶滅危惧種はここで処理されていない、私はメカジキが大好きですが、それは乱獲されているので完全に禁物です。」 Hannah Loudinはこれに同意してうなずいて、「私たちがここでひいきにしているのではなく、状況を理解するためだけのものです」と付け加えます。 Gigliottiは褒め言葉に満足していますか？ 「もちろん、大西洋の向こう側の人々がどう思うかわからない。フランスでは誰もが私たちの名前を聞いたときに微笑むだけだと思う。」 CIAの広報担当、Jeff Levineが登場します。ああ、フランス人。彼はその主題を愛していない。 CIAの学生は主にアジアから16カ国から来ている、と彼は言います。しかし、ヨーロッパ人はほんの数人です。彼らは通常、レストランで見習いをしました。 「そして、私たちにはフランスからの学生はほとんどいない」フランス料理はすべてのものの尺度としてアメリカで多くの人に見られています。無視するのは痛いです。
ニューヨーク市のガイドミシュランが3年前に初めて登場したとき、フランス人は彼らの街としてビッグアップルを選びましたか？地球で2番目に良い食べ物。パリの裏明らかにフランスの世界観を扱うことに慣れていないニューヨークの新聞は、気分を害したと答えた。 New York Postが自動車タイヤメーカーの威信を嘲笑した一方で、New York SunはNew Yorkersが彼らにどこで食べるべきかを告げるために「うるさいフランス人」を必要としないと書いた。
リン・ジリオッティは微笑む。彼女はまたフランスの傲慢よりもフランスの料理を大切にしています。 「しかし、実際には料理をするときは他の何かがあるはずです」と彼女は言います。対立ではなく、チームの精神です。孤独な戦闘機は台所で遠くに行かないでしょう。 Loudinは次のように支援しています：「ここに自我の余地はない」しかし、それは競争がないという意味ではありません。 CIAの学生の3分の2は男性ですか？良い職業見込みを約束したすべての教育と同じように。時折、Loudinは、女性として彼女が少数派に属していると彼女に感じさせてください。時々彼女は立ち去りたいと思った。しかし、キャリアは魅了します。 CIAの卒業生は、男性でも女性でも、そのように求められているので、応募する必要すらありません。平均して、各生徒は1人の主任研究員に対して3つの引用符を受け取ります。年に2回、企業は自己紹介をするためにキャンパスにやって来ます（！）。そして、ハンナは卒業後にどの候補者に好意を示すことを望みますか。 「ふーん」と彼女は言う。そして「私は最初に休憩を取ります」彼女はそれを買う余裕ができるでしょう。
インフォメーション： アメリカ料理協会のホームページへ
