海の巨人のようなレストラン

グラスゴーは美しいです。不潔な銀は中央駅周辺の雨に覆われた通りにあり、そこではまるでここで永遠のハロウィーンを祝うかのように、黒塗りの若者たちが朝のラッシュアワーに飛び交う。地下鉄のシャフトからの空気の流れと小さなドーナツパン屋の甘い廃熱と混ざり合って、クライド川のほとりから風が上がります。

主要動脈のように街を通るアーガイル大通りでは、最初のバーが上がっています。そして主要なラベルのネオンサインは約束します：ロンドンではなく、タクシーに乗る手間をかけずに、いわゆるハイヒールで、手の届く場所にあるトップインターナショナルデザイナー：フレイザーズ、マーチャントシティ、プリンセススクエア、ブキャナンギャラリー。さらに、グラスゴーのショッピングアーケードの主要ブランドはイギリスの大都市のブティックよりも少し安くなっています。カラフルなコードの上に硬いラッカーを塗られた袋を持ってここに来て、すぐにうんざりするようになった顧客は、彼らが白いマッキントッシュのティールームに落ち着くまで通りを渡るでしょう。それとも、 "Rogano"へ直行します。グラスゴーにとってこれは "Rogano"ですか？メインショップ、劇場、王立証券取引所、現代美術館の隣に位置します。毎日のミーティングスペース：バーでサンドイッチを飲みたい、シャンパン1杯、コーヒー。レストランでは、特別な同僚のビジネスマンを昼食に連れて行ったり、家族と一緒に幸せな日を過ごしたりすることができます。見知らぬ人にとっては、 "Rogano"は必須です。「グラスゴーがクライドを作り、クライドがグラスゴーを作った」は、スコットランドの産業革命の洞察でした。

グラスゴーは現在活気に満ちた大都市のイメージを持っています

ジェームズワットは蒸気機関を発明しただけでなく、グラスゴーの川を深くし、そして運びました。そして今日でも、大きな鉄鋼業と造船業の崩壊からずっと後になっても、グラスゴーは人口が6倍に増え、ドックの新しい大勢の労働者が大きなCunardライナーを建設した時代の伝説にあふれています。 19世紀半ば、クライドサイドは世界最大の造船所でした。最も明るい蒸気船、オーシャンライナー、鋼鉄の浮遊パラダイスがここからやって来ました。それを簡単に言えば：グラスゴーがクライドであれば、その時 "Rogano"は "Queen Mary"です。

ヨーロッパ文化首都の称号を上向きにして、グラスゴーはそのイメージを生意気で活気に満ちた大都会に変えることに成功しました。そこからポップグループフランツフェルディナンドは国際的な感覚を引き起こします。しかし、その新しい中心地では、クライド川のほとりからそれほど遠くない場所にある「Rogano」は、歴史的な豪華客船の路線を貫きます。

「Rogano」は海洋の伝説の魅力を持っています

グラスゴーのいくつかのバーやレストランのオーナーであるDon Grantが1935年に "Rogano"を買ったのはいつですか？それから隣の証券取引所で働いていた男性のための「散水場」、特にシェリーバー？、彼はまだ「女王メアリー」の壮大な乙女の航海の印象を受けていました。彼は浮遊するアールデコに魅了され、とりわけ「クイーンメアリー2」のその偉大な前身である「クイーンメアリー」の中でカラフルなリードバンドガラス細工を作っていた改装された飲み物部屋チャールズキャメロンベイリーのインテリアデザイナーとして従事しました。（今日、ところで、メアリー女王は、ホテル、美術館、コンベンションセンターとして、カリフォルニア州ロングビーチで引退しました。）しかしグラスゴーのロガノに入る人たちは、ここでも彼らの起源の場所でこの海洋の伝説の雰囲気を吸います。、

"Rogano"スタイルでは態度の問題です

どこでもファンとシェルのタッチ。間接光のみ壁の羽目板の上で、人魚は浮いている綱に乗ってカタツムリの角に吹き込みます。一方、別の殻で裸になっている人は急いで彼女に金の鏡を差し伸べる翼のあるパットに向かってロルします。乗車はファンの遅い翼の下で、エアコンの騒音で始まった。家具の木製のドアは丸いので、だれも公海に遭遇することはありません。そして床は伝説的なグラスゴー寺院の粘土カーペット工場の「クイーンメアリー」の部分、カラフルな尾、サーモン、ブルゴーニュ、緑、黒のゆったりとした織り模様のために設計されたそれと並ぶ。この波の底で旅行者は船の揺れをほとんど感じません。彼はまた、聖なる酒飲みの揺れにも出会ったと言われています。

2つの背の高いタツノオトシゴがスイングドアのガラスの舷窓に切り込まれています。ウェイターがうなずいて、窓のない部屋を指しています。クリーム色の柱、ピーコックサファイアのパネル、黄金色のレリーフのような風景の印象を持つ漆喰の壁（ローモンド湖とスコットランド高地のロモンド山をモデルにした）、手のひらに銀色のランプが向いている緑の隠れ家背景からは、緑と白のテーブルがガラスの響きと輝く磨かれたシャンパンバケツが鉄の茎の上のキャンディーのように床から上がってきています。

ラグジュアリーは、常にトラブルを起こしやすい振り付けです。

バーの後ろで、ジム・ウィルソンは顔から撚り線を拭き取り、叫びます。私はあなたのために何ができますか？そして彼がそれを要求して少し憂鬱を微笑むとき、すべての旅行者は途中で家にいるかもしれない誰かとして到着しました。磁器の皿に茶色と白の砂糖の宝石のように、ジムは木製のハンドルが付いている重いアレッシ銀の水差しで緑茶を手に、彼は皿の上に彼自身のバタータフィースライスの3つの部分を置きました。大丈夫ですか？優秀なバーの管理者は敏感になる準備ができています。贅沢は態度です。贅沢さは、白黒の服を着たウェイター、ヘッドウェイター、そして黄金または黒のみのネクタイ付きのコミスウェイターの注目です。ラグジュアリーは調和の取れたもので、常にトラブルを起こしやすい振り付けです。

何人かのゲストは40年間来ています

ジムと彼のバーチームは、30個のカクテル（背の高いシャンパングラスの桃色のベリーニ、飾りなし、ミントの葉と冷たいジュースグラスのメローイエロー、レモンとチェリー、2本の黒いストローを含むボールグラスのシルバーフリッツ）の外観そしてチップのパチパチ音のするベッドの中の扇形トーストの大きな仕草（スモークサーモン、チキンとマンゴー、生姜とエビ）。彼らは新鮮なカニのカクテルを花束のように見せて、白い皿を上に置いて、開いたボールの中にアイスカキを載せます。

ジムのような非常に優れたバーテンダーは目立たないセラピストであり、彼はいつ耳を傾け、いつコメントを入れ、いつ質問をし、いつ黙っているかを知っています。あなたはここに来ることにしました、彼はゲストに提案します。そして私たちはあなたが幸せになることを望みます。ジムはグラスゴーでたくさん働いています。彼は街で最も古いバーと最高のホテルで働いた。 25年前、彼は "Rogano"で働き始めました。彼が最近知っている何人かのゲスト。そして彼は、かなりの数が40年間に渡って来ていることを知っています。

あなたが成功した試験を祝うために子供としてあなたの両親と一緒にロブスターを食べたならば、あなたはあなたの子供と一緒にこの儀式を繰り返したいと思うでしょう。そして "Rogano"では、ジムは知っている、グラスゴーのオフィスよりも重要なビジネスが行われている。リラックスした高所でのみ可能な解決策の試みがあります。

"Rogano"は約14時間営業しています。最初のシフトは午前10時から始まり午後5時まで続き、2番目のシフトは真夜中まで続きます。ジムは時間の匂いを知っていて、彼は自分の音楽でそれを調節します。彼は30代から50代までの曲のスペクトルをまとめました。これらは「女王メアリー」の偉大な年でした、そしておそらく彼らは海と音楽の中で最も美しかったです。

私たちはあなたが幸せになることを望みます。

土曜日に、それが非常に著名なゲストが非常に狭いスタンディングルームのために奮闘するほどに「Rogano」で混雑するとき、ジムが言うように、音はもう少し「ポピー」です、そして日曜日の朝に彼は「音楽のクリーニング」を置きます。最初のコルクが飛び出します。 11時過ぎです。バーのスツールでは、3人のビジネスマンが濃いビールの前に座っています。 2つの寝台はエスプレッソを飲む友人によって占められています。 3番目の例では、銅赤のカールと灰色のモヘア襟を持つ高齢の女性が、PCで電子メールをチェックします。彼女はシャンパングラスを注文した。

"Rogano"はシャンパーニュの中心部にあるエペルネ近くの家Joseph Perrierによって特別に供給されています。毎年6000本のシャンパンが配られています。ジムはシャンパンボトルの底を親指で掴み、厚い緑色のガラス体が手のひらに重なるように置いて、琥珀色の液体を狭いカップに流し込みます。だれも首を手に持ってそれをここで仕えることはできないでしょう。

魚はグラスゴーの北西の海岸から来ます

その間、1階下の、デビッドスミスはシェトランド諸島沖の鮭の腹に彼の手をなでます。それは頭を切り落とすときにそれはつぶれ、それから平らな切り傷で魚を半分にし、ひれと腹の脂肪を取り除きます。今唯一の。彼は、まるで彼が好中球の宝のページを切り開いているかのように、彼をナイフで肌の下に優しく引っ張ります。細い麻布で、彼はわずかにゆるんだ皮膚を拾い上げ、彼は布の中に固定された皮膚を剥がし続けながら、その下に彼の親指でそれを押します。魚は新鮮になった。グラスゴーの北西部の海岸にあるトルーンのMc Callums夫妻は、特に "Rogano"のキッチンを探しています。ここでは、魚は年間45万ユーロ相当に加工されています。カキだけでは（塩水の穴Etiveから来る）あなたは週に約1200から1500個、ロブスターは約100から150個必要です（オーバン湾から）。

ダビデは鯛を打ちます。彼の正確なジェスチャーは、彼がザリガニの首をナイフで刺して、ピンクのキニーネの鎧を通って甘い肉に突き刺さるときでさえも、優しさを思い出させます。動物は "Rogano"で12時間以上経過してはいけません。

ここでは1週間に1500個のカキが必要です。

青いリスの中では、魚のスープの鍋がマルチフレームのガスストーブの上で泡立っていて、ゲーム、家禽、野鳥、牛肉の中で静かに煮えています。パーチメント紙で覆われた完成ソースは、毎朝それらを検査するシェフ、ファーギーを待ちます。 49歳のファーギー・リチャードソンがここに到着したばかりです。 "Rogano"は200万ポンドの重量を手に入れた。ところで、新しい所有者であるJames Mortimerは、 "Rogano"の古くからの常連で、彼が8人の料理本を出版したという理由だけではなく、若い頃からRichardsonを知っていました。

ファーギーリチャードソンはジュネーブでの彼のトレーニングを完了しました、そして、彼はニューヨークで、またサンフランシスコで、またシンガポールで調理しました。アジア料理は彼に興味がある。彼はスコットランドの主食がアジアとアメリカでどれほど人気があるか知っています：魚、キジ、ゲーム。今、彼はユーラシアの台所の世話をして、そして軽いソースで実験しています。良い魚は糊化してはいけません。

「Rogano」は可能な限り最高の記念碑保護の下にあります

ここの地下室には「Rogano」のビストロもあり、ゲストが来る前に、シェフのAndy Cummingと彼のヘルパー、そして料理人が丸ごとテーブルの周りに座っています。、豆、スクランブルエッグ、トースト、ベーコン。 Andyは、20年以上前からここにいますが、自分の仕事を仕事と見なしているだけではありません。彼はまた自分自身を博物館の学芸員と見なしています。 "Rogano"はスコットランドで最も高い保護記念碑の下に立っています。機関です。彼は、クリーパー、イソギンチャク、イカのついた二重窓の窓を照らし、まるでこれらの窓がまるで緑の水中世界に導いたかのように、深い次元の印象を与えます。「すべて、メアリー女王」と、情熱的にため息をついてアンディは言います。

チームは家族です。

"Rogano"には女性の上司がいます。38歳のAnn Patterson。恥ずかしがり屋の人魚のように見えたり消えたりします。長いブロンドの髪を持つスリムな人はエグゼクティブマネージャであり、約80人の従業員を決めます。 "Rogano"は広告を掲載せず、仕事を綴ることはほとんどありません。あなたはお互いを知り、家の中に友達がいる人を雇います。彼女は、17歳の時にジムの幼い息子Simonのベビーシッターをしていたときに、かつてバーマネージャのJimに雇われていました。そしてジムはグラスゴーの別のホテルを経営していたとき、かつて祖母に雇われていました。そして4年前、ジムが引退したとき、彼女は彼をバーに連れ戻しました。彼女がその時に警備していた彼の息子サイモンは、その間 "Rogano"のアシスタントマネージャーです。彼女は笑います。彼女はまたここで彼女の夫に会った、彼はグラスゴーで政治を学び、ところでウェイターとして働いていた。

「Rogano」チームは家族です。ここでは、個人的なコミットメントが必要ですが、賃金は平均以上です。ウェイターチームは素晴らしいです。例えば、グダニスク出身の27歳のGosiah：彼女はストックホルムでもアメリカでも政治を学び、学期中はクルーズ船で繰り返し学びました。そこから、彼女はシームレスに「Rogano」に収まる5つ星のサービスをもたらしました。あるいは、スコットランドで最高の大学であるセントアンドリュースを卒業したマイケル。彼はアジアを中心とした国際関係を研究しており、イギリスの王子のように軍の学者サンドハーストに行きます。彼は役員になりたい、と彼は言います。これは外交奉仕におけるキャリアの始まりです。

"Rogano"で働いたことがあっても害はありません。「Rogano」で見られることは決して傷つくことができません。二階、部屋はいっぱいになっています。ジムは集中的な落ち着きを保ちながら動きを加速しました。ウェイターはお互いに合格するだけでなく、食べ物のバランスも取ります。バーではサンドイッチを飲みながら新聞を読んだり、魚のスープをスプーンで広げたりしています。カップルは彼の美しい娘とカキと休憩をとるように手配しました。カップルは食前酒を飲み、切望されている一団を待ちます。ああ、あなたはリストに載っています。もう一人の女性がふたつの空いている場所へ進むのでフルートします。

レストランのすべてのテーブルが占有されています。 25年間のほぼ毎週土曜日のように、ポールとイザベルギャラガーは表11に座っています。ここからあなたは部屋全体を見渡すことができます。ポールとイザベルは古き良きカップルです。彼女は今日唯一のものを持っていた、彼は焼きロブスターのプレートを持っていた。彼女は狭い顔で笑っています。彼女の肌色ははっきりしており、彼女のブロンドの髪は壊れやすいヘルメットのように重なっていた。彼女は警戒しているようだが、彼は気持ちいい。彼のジャケットの胸ポケットは、銀のシルクハンカチの角を示しています。 PaulとIsabell Gallagherは、毎週土曜日にPaisly近くの郊外からグラスゴーで買い物をするための "Rogano"に行くのを楽しんでいます。彼らはここで安全な基準を高く評価しています。

その日のスープは「Rogano」のフィッシュ＆チップスと同じくらいの費用がかかります。

二人は彼女が15歳で彼が19歳の時に出会った。彼らは5年後に結婚した。私はゴルファーでした、と彼は言います。私は彼が彼の車で運転しているのを見た、と彼女は言う。私は2の障害があった、と彼は言います。私は思った、それが私が欲しいものだ、と彼女は言います。私はお金を稼ぎ始め、道路を築き始めました。それは私がゴルフよりも優れているとわかったと彼は言います。彼女は、ゴルフは男性用に発明されたので、女性は4時間の休息をとることができると言います。彼らは笑います。ここはフレンドリーな場所です、と彼女は言います。

そして時々本物の "Rogano"友情が発達した。それは配置されませんでした。アイコンタクトを試してください。そうすれば、来週や1年のうちに結構な会話ができることがよくあります。今日、彼女の3人の娘が成長しましたが、彼ら全員がメモを載せたメニューカードで試験を祝いました。どのようにして "Rogano"の価格水準を推定しますか？パウロはその質問を理解していません。しかし、イザベルは説明します。結局のところ、3つのオプションがあります：あなたがレストランのアラカルトで食べる場合、それは非常に高価でした。しかし、17ポンドのための通常の3コースのランチ？約25ユーロ？大丈夫です。ビストロダウン価格は再び低くなります。たとえ彼があまりお金を持っていなくても、誰でもバーに来ることができます。その日のスープは、あらゆる街角でフィッシュ＆チップスと同じくらいの費用がかかります。彼女は、多くの女性が「Rogano」の正午に軽食を食べると言います。ここで彼らはグラスゴーで他に類を見ません。 Callaghersはすぐには行かない。彼らはバーで友人と一緒に荷物を預かっています。新しいイブニングドレスが議論されたいです。乾杯、親愛なる、ジムは微笑みそしてソーヴィニヨンを注ぐ。

製造書 - ライムとクレソンのグリルソール

4人前（4人前）：ソール450g（皮むき用）、小麦粉70g、白コショウ小さじ1杯、オリーブオイル大さじ2、大さじ1バター、クレソン1杯、ライム2粒。ベーキングトレイのための脂肪？オーブングリルを最高レベルに予熱する。？唯一の切り身を洗い流して乾かします。？小麦粉、塩、こしょうを混ぜて皿にのせる。その中の唯一の切り身を回します。余分な小麦粉を軽くたたきます。？大きな鍋でオリーブオイルとバターを加熱する。黄金色になるまで約2分間、両面に2つのサルサを焼く。足裏にグリースを塗ったベーキングトレイの上に置き、グリルの下でさらに5分間グリルします。？クレソンを掃除し、洗い流してスピンドライします。ライムをすすいでスライスにスライスする。？焼き足の裏を予熱皿の上に置きます。その隣にクレソンを配置し、ライムスライスですべてを飾ります。ゆでポテトと一緒に出す。

製造書 - ビーフフィレステーキ

4つの部分 ソース： 200 mlのマデイラ、350 mlの子牛肉ストック、大さじ1の冷たいバター。 エシャロット： エシャロット10本、オリーブオイル小さじ1杯、塩、コショウ1杯、大さじ1バター。野菜：にんじん4、ズッキーニ2、ボラ4、グリーンアスパラガス250 g、キノコ200 g、オリーブオイル大さじ1、バター大さじ1ステーキ：4本のテンダーロインステーキ150 g、小さじ1オリーブオイル、大さじ1バター

？ソースの場合：マデイラと子牛の肉を半分にする。？エシャロットの場合：オーブンを200度、対流180度、ガスステージ4に予熱する。エシャロットを取り除き、半分に切る。平らなオーブンディッシュをオリーブオイルで磨きます。エシャロットを加え、塩とこしょうを加える。上に小さなフレークにバターを入れる。黄金色になるまで約15分間オーブンでエシャロットをローストします。？野菜の場合：ニンジン、ズッキーニ、カブをきれいにし、すすぎ、そしてさいの目に切る。アスパラガスをすすぎ、皮をむき、2 cmの長さに切る。キノコをきれいにし、湿ったキッチンタオルとスライスで拭きます。？ステーキの場合：乾いた肉を軽くたたき、塩とこしょうで味を合わせる。フライパンでオリーブオイルとバターを加熱する。両側からステーキを約2分間かき混ぜる。調理時間の終了の約6分前にエシャロットに肉を加えます。？にんじん、かぶ、ズッキーニ、アスパラガスを塩水で約3分間煮る。？フライパンでオリーブオイルとバターを熱し、そしてきのこを炒める。塩コショウで味付けする。？ソースを沸騰させると泡立て器で冷たいバターを叩く。？フィレステーキ、野菜、マッシュルームを予熱した皿の上に置き、ソースをかけて炒める。 ヒント： オーブンのステーキがエシャロットをたどらなければならない期間は、切り身の厚さに依存します。必要ならば、ステーキをアルミホイルで覆い、乾燥しないようにします。肉に少し圧力をかけて、ステーキがどの程度「通り抜けている」かをテストします。ちなみに、内側はまだピンク色です。

製造書 - シャーベット入りライムタルト

16個 生地： ライム1本、小麦粉250 g、粉砂糖80 g、コールドバター125 g、卵1つ。ロールアウト用の小麦粉、プリベーク用の乾燥豆類。 フィリング： ライム5本、卵9個、上質糖400 g、クレームダブル250 g。カラメル化のための粉砂糖50 g。レモンまたはラズベリーシャーベットの16スクープ？生地の場合：石灰を熱くすすぎ、乾かし、そして皮を細かく刻む。作業面に小麦粉をふるいにかける。粉砂糖とバターキューブを追加します。小麦粉を小麦粉に入れて、卵と小さじ1杯のライムの皮を追加します。？手で全ての材料を滑らかな生地に素早く練り、ラップを巻いて30分間冷蔵する。？オーブンを180度、対流160度、ガスステージ3に予熱します。？少量の小麦粉（Ø約36 cm）の上に生地を広げます。それとスプリングフォーム（Ø28センチ）をレイアウトし、4センチの高さのチグレスを形成します。？パン生地をフォークで数回突き刺し、ベーキングペーパーで広げ、マメ科植物でいっぱいに盛ります。オーブンで約12分焼く。豆類とベーキングペーパーを取り除き、オーブンでさらに8分間生地を焼きます。？充填のために：ライムジュースを絞り出す。ハンドミキサーの泡立て器で1つ開いてください。ライムジュース、砂糖、クリームをダブルで加え、最高レベルで約2分間鼓動を続けます。？フォームを溶解させるために約10分間フィリングを放置してください。詰め物をプリベークケーキベースに注ぎ、同じ温度でさらに40分間焼きます。タルトを冷まします。？粉砂糖を出す直前にほこりを払い、砂糖が溶けるまでBunsenバーナーでキャラメルをかける。ライムタルトを細かく切り、ライムスクープまたはラズベリーシャーベットを添えて出す。 ヒント： ？タルトは非常に豊富で、小さい部分だけに役立つ。あなたがブンゼンバーナーを持っていない場合は、黄金色になるまで鍋にアイシング砂糖をカラメル化し、スプーンで細い糸でタルトの上にそれを注ぐことができます。または単に粉砂糖をタルトにふりかけます。